_凤舞君宇_

天上的九头鸟

地上的鱼吃者

如果说稻米塑造了湖北人的身体，那么淡水鱼则充满了九头鸟的灵魂。

这种精神和肉体得益于上帝赐予湖北人民的“河”和“湖”。

每年汛期，江汉立交的“鲜明”景观总是准时出现。图/视觉中国

“河”指长江、汉江，“湖”指与之相伴的江汉湖群。

两河交汇，滋养了江汉平原毛细血管般发达的河网。江汉平原地势低缓，降水充沛，是孕育湖泊的优良基质。据统计，1962年以前，湖北省面积3平方公里以上的湖泊有1066个。

千湖之省是面，江汉湖群是栗子。

武昌河滩阳光钓鱼。摄影/温尼登

江汉湖群是中国最密集的淡水湖群。如此水密，再加上江汉交汇、平原地形、亚热带季风气候等增益，稻穗摇曳、鱼虾跳跃的场景几乎溢出屏幕。

中国有很多“鱼米之乡”，但湖北是最有底气的。

自明清以来就流传着这样一句话：“熟悉湖广，便得满天下”。湖北省监利县常年保持“全国水稻生产第一县”称号，2017年水稻产量超过27亿公斤；毗邻的洪湖市被认定为“全国淡水养殖第一市”，并继续保持着“全国淡水养殖第一县”的称号。在连续多年夺冠的湖北省，贡献了10%的产量。

这样的产品自然会在湖北人的血液里留下吃鱼的基因。正如王国维“衣宽而无悔，因衣而憔悴”的三重境界一样，湖北人也有吃鱼的基因。我自己的三重境界。

第一关：吃鱼看鱼

这是湖北人吃鱼的第一层次，就像简单朴素的少林功夫一样。一拳一脚，一步一脚印，大量积累。

与其他动物肉组织相比，鱼肉组织的胶原蛋白和弹性蛋白含量较少，更软嫩，经不起折腾。所以，清蒸是对一条鱼最大的尊重，而举世闻名的清蒸武昌鱼就是其中的极品。

连蒸都是这么难的做法。上图/HT180604093452724，下图/yehuu133，图/Huitu.com

武昌鱼原指古武昌地区（今鄂州）产的鱼。《三国演义》第120章记载吴主孙权迁都武昌，引起民怨。童谣唱到“宁喝建业水，不吃武昌鱼”。武昌鱼刚出现时就表现出了非凡的技艺。

家喻户晓的武昌鱼（团头鳊鱼种），其实是在湖北鄂州梁子湖发现的。摄影/craigiehill、图/图崇·创意

20世纪50年代，鱼类学家易博禄在湖北省梁子湖凡口发现了团头鳊鱼新种。经过研究，他发现这个品种有很多育种优势。 1956年，毛泽东在《水调歌头·游泳》中感叹“我只喝长沙水，吃武昌鱼”，使武昌鱼名扬海内外。凭借这一声誉，团头鳊鱼作为武昌鱼的代表被广泛养殖，已成为中国第七大淡水鱼。

武昌鱼体宽体瘦，皮薄肉嫩。虽然红烧虽好，但不要超时。摄影/孔彦图/回图网

市场上其他常见的鳊鱼和武昌鱼的大小非常相似，很难区分。有一种流行的方法来识别13个半大刺，但大多数当地人并不在意。无论是鳊鱼还是武昌鱼，他们都喜欢吃。

红烧鲶鱼是荆州人的吃鱼秘诀。摄影/哈王，图/回图网

除了优良的特有品种外，湖北人还常吃四种养殖鱼（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼）。这些鱼个头都很大，肉质肥美，适合切成块煮熟。著名的糯米鱼就是这样的美味。

蒜肉不只是鲈鱼的特产，憨厚的糯米鱼也能做到。摄影/晚风，图/回图网

糯米鱼多用草鱼。经过短暂的腌制和风干，鱼肉脱水，变得紧实入味，层次分明，如蒜瓣。炉子上的油用完后，鱼皮会紧实，鱼肉也会焦黄。加入准备好的碗汁，盖上锅盖煮几分钟，让汤汁浸入鱼肉的质感中。糯米糕鱼味道咸鲜，口感紧实，有鱼肉特有的鲜嫩。糯米粿鱼片搭配刚蒸好的白米饭，瞬间变身大厨。

另一种湖北人常吃的鱼，虽然个头不大，但由于形状细长，常常被切成块。那就是鳗鱼。鳗鱼细腻肥美的口感令人难忘，熊兆正在历史小说《张居正》中专门提到“皮条鳗”作为难得的家乡美食来安慰张居正。大概是咸甜微酸，细腻肥美。味道让布政大臣张居正暂时逃离了明朝令人窒息的官场，梦想回到鱼米丰富的江陵故乡。

口味偏咸的湖北人，吃到酸甜可口的皮条鳗，总是有点惊讶。摄影/演示评委摄影、图/回图网

常年与鱼打交道的湖北人自然知道所有吃鱼的做法，而“划桨”则展现了湖北人吃鱼的独特眼光。抚摸是指抚摸鱼尾。由于需要频繁摆动，肌肉灵活，所以这里的鱼肉比其他部位的“死肉”更加细腻、光滑。

口味独特，他人丰富，让韩云的卤菜别具一格。摄影/eeeeeechochiu、图/Huitu.com

湖北名菜红烧肉有着徽菜的基因。美食家唐鲁孙在第《中国菜的分布》号文章中写道，民国时期，“武汉三镇没有一家自称湖北菜的餐馆，大多是古朴、典雅、成熟的餐馆”。款式有“汇冠商标”。经过学习和提高徽菜的优秀技艺，徽州寒韵的卤水具有自己的荆楚大地风味。一盘好的卤水，香气清新醇厚，汁液浓稠，汁水明亮，会让人手指动容。

一般人不懂那么多烹饪技巧，但简单的炸鱼尾也很好吃。图片/纪录片《风味人间》

虽然现在一年四季都可以吃到新鲜的鱼，但湖北人仍然保持着年前腌制咸鱼的习惯。从市场上买来的草鱼，去掉鳞和内脏，切成两半，把盐和胡椒粉均匀地撒在鱼身上，腌几天，然后挂起来晾干。

每年冬天，湖北人总能找到地方晒腊鱼、腊肉。摄影/蒙泽诚格，图/图崇·创意

风干和腌制大大增加了腌鱼的风味。切块、油炕蒸都是正宗的吃法。虽然蜡制品普遍存在高盐、高脂肪等问题，但每年家家户户晒腊鱼的场景却顽固地记录着湖北人保存食物、追求美味的习俗。

第二层：吃鱼不见鱼

这对于湖北人来说吃鱼的第二层境界，就像是飘逸潇洒的武当功夫。他们走路悠闲，举重如轻，讲究如何用四两搬动千斤。

鱼肉细嫩，不耐烹调和储藏，适宜鲜食。然而，新鲜鱼的保存时间毕竟有限，所以聪明的湖北人发挥想象力，把看得见的鱼肉变成了看不见的美味，正所谓“吃鱼不见鱼”。

过年期间，湖北人常做一道重得惊人的菜，叫“——鱼饼”，这通常是乡村宴席上的第一道菜，足见这道菜在湖北人心中的地位。

蒸鱼饼，古朴典雅。摄影/清江鱼，图/回图网

将鲜鱼去骨，将鱼片、猪油剁成肉末，加盐、白胡椒粉、姜末、蛋清，打至浓稠。倒入盆中并蒸熟。食用前刷上蛋液。待蛋液凝固后，就可以上桌了。蒸鱼糕色泽黄白分明，口感弹牙有嚼劲，具有鱼的香味。是当之无愧的荆楚地区第一鱼品。与湖北人常吃的鱼丸类似，鱼丸采用焯水的方法烹制而成。

鱼饼经过切片加工后，可以变身为高档菜肴。摄影/青岛圣火菜谱制作，图/慧图网

为了保留鱼的鲜美，湖北人有一种巧妙的晒制方法。湖北人将鱼末和红薯粉混合成面团，然后擀成细而均匀的面条。最后卷起来，上锅蒸熟，晾凉切片。这些螺旋面条在阳光下晒干就成了鱼面条。

不起眼的鱼面却蕴藏着惊人的美味。摄影/编号西大街58号图/回图网

鱼干面浓缩了鱼的鲜味，在汤中浸泡和煮熟后释放出来。湖北人常吃的鸡汤炖鱼面中，干瘪的鱼面在炖的过程中充分吸收了鸡汤的水分和鲜美。质地富有弹性、滑嫩、有嚼劲，在餐桌上往往比鸡肉更受欢迎。

吃过鱼面和鸡汤的人都知道有多美味！摄影/胡红

古人说鱼和羊一起煮是最好吃的菜，但对于湖北人来说，鱼和鸡一起煮才是最美味的菜。

对于外地人来说，热干面是武汉人早熟的象征，但对于老武汉人来说，一碗鲜香醇厚的鱼糊汤面也是不错的选择。

糊汤面的鲜味隐藏得很深。图/网络

经过几个小时的烹饪，鲜嫩的鱼骨和肉已经化为乌有。将煮好的米粉倒入一勺鱼糊汤中，小口喝几口。嫩滑的米粉，裹上颗粒状的鱼糊，很快就占据了你的嘴。后来，隐藏在里面的黑胡椒偶尔会迸发出来，给人一种浓浓而悠长的辣味回味。然后将油条浸入鱼膏汤中，放入口中。这顿丰盛的大餐提前结束了。

难怪蔡兰老师一眼就能认出这碗看似普通的鱼糊汤面，在名吃盛产的武汉“曹街”。它深藏功名，随时准备惊艳世人的味蕾。

武汉的选择太多，不经意间你就会发现令人难忘的隐藏美食。图/视觉中国

以上这些，都可以说是委婉的吃鱼不见鱼的人。豪放者吃鱼不见鱼。他们必须看鱼。

在湖北的鱼摊上，摊贩会提供将鱼开膛挑鳃的服务。清理干净的鱼残渣一般都会被其他地区的人们丢弃。湖北人把鱼吃成精品，常视其为宝。商贩可能会把鱼内脏打包带回家自己做饭。他们也可能会单独收集鱼内脏，然后出售给熟悉业务的老顾客。

鱼杂锅是煮饭的好工具。摄影/damantou29，图片/Huitu.com

鱼杂碎的主要成分是鱼肠、鱼肚和鱼子。和所有内脏一样，这些东西需要经过仔细处理才能恢复活力。鱼肠、鱼肚需要反复冲洗，以去除腥味；鱼子娇嫩，容易破碎，因此轻拿轻放即可保持完整。

浓味烹饪也是鱼内脏的最佳归宿。干锅鱼杂、鱼杂火锅是湖北人常见的饮食方式。泡在汤里的脆嫩鱼肚和光滑的鱼肠，鲜味十足。鱼籽在你的嘴里、舌头上游动、爆裂，刺激着你身体的每一个味蕾。

懂得吃不吃鱼杂，是衡量一个湖北吃货的重要标准，也蕴藏着湖北人惜食、善用的人体微妙之处。

第三层次：不只是吃“鱼”

当湖北人达到吃鱼第三层的时候，就像周星驰从天而降的掌功一样，不再执着于成为最强功夫王，湖北人也不再只专注于鱼。

湖北省水域总面积2500万亩，其中适宜养殖面积1300万亩。如此广阔的水产养殖面积，不仅是淡水鱼的天堂，近年来迅速走红的小龙虾也是湖北水产养殖业中引人注目的鲜肉。

拥有一个虾锅曾经是很多湖北小伙子儿时的梦想。图/视觉中国

对于80、90后的湖北人来说，整个夏天蹲在池塘边捞虾（音哈）是很多人难忘的童年记忆，而夏夜在喧闹的大排档里实现小龙虾的自由更是一种幸福。很多人的青春记忆。

作为小龙虾的先驱，湖北人对于小龙虾的吃法当然有发言权。

湖北吃虾，手速最重要！图/搜狐网

潜江大排档老板李代军20多年前发明的“红烧大虾”，就是小龙虾烹饪的1.0版本。

将小龙虾洗净，去肠开背，放入70%油温的锅中煎一会儿。虾壳会变红，水分蒸发，壳和肉分离。然后将材料放入锅中翻炒、焖煮。在熬煮的过程中，虾肉吸收了汤汁，充分吸收了鲜味。因此，吃小龙虾时，吸吮往往是第一个动作。

除了油焖，还有多种小龙虾口味。图/美团发布《小龙虾消费大数据报告》

吸干汤汁后，熟练地扭断虾尾。这个过程不应该是粗糙的。懂行的食客会将虾子从虾壳中取出，吸出虾子，然后将虾肉浸泡在汤中，最后放入口中咀嚼。

小龙虾的诱惑。摄影/张大魔图/图崇·创意

事实上，在红烧大虾出现之前，湖北人更习惯于蒸，这是水产品常见的烹饪方法。清蒸的伟大之处在于所选小龙虾的品质必须过硬，否则死虾、病虾的缺点就会暴露出来。清蒸小龙虾可以衬托出龙虾肉特有的鲜甜，搭配蘸菜也是很受欢迎的吃法。

湖北人无论吃什么，都忘不了“蒸”。摄影/莫言图/涂冲·创意

湖北闷热的夏夜，街头小吃摊常常挤满了人。男女都熟练地扭断虾头，剥去虾壳，将小虾肉浸入汤中，颤抖不已。放入口中。

剥虾又费时又费力，而且还不能玩手机。聊天是最好的放松方式。当他漫不经心地讲述着平凡生活的酸甜苦辣时，桌上堆满了虾壳，艰难的夏夜似乎变得更加可以忍受。

沉甸甸的收获，幸福的笑容。图/视觉中国

湖北人每天都是这样吃虾的。和湖北的其他水产美食一样，它们大多很难说有多么珍贵和稀有。上帝赐予了湖北得天独厚的江河湖泊，湖北人民用“披荆斩棘开山林”的拼搏精神，将这份恩赐变成了鱼米之乡。

虽然平凡，却也快乐、真实。

文丨贾队长

用户评论

軨倾词

哇，这个标题好有深度啊！湖北的水质是不是真的有问题？没有鱼能活着游出湖北，那是不是湖北的生态环境出了大问题？真心希望相关部门能重视起来，保护我们的水资源。

    有16位网友表示赞同！

你是梦遥不可及

湖北啊，原来连鱼儿都过不去了。这真是让人心疼，希望人们能更加珍惜水资源，不要让我们的湖泊变成死水。

    有6位网友表示赞同！

你的眸中有星辰

哈哈，这个标题太搞笑了，湖北的鱼儿是不是都去旅游了？不过说真的，水质问题真的很严重，得好好治理啊。

    有8位网友表示赞同！

残留の笑颜

湖北的鱼儿好可怜啊，没有鱼能活着游出湖北，那是不是湖北人连鱼都吃不上啊？这可不是开玩笑的，希望政府能采取措施。

    有6位网友表示赞同！

陌離

标题太夸张了，但是想想也确实有点可怕。没有鱼能活着游出湖北，那是不是其他生物也受到影响了？希望环保部门能出手解决这个问题。

    有15位网友表示赞同！

夏至离别

湖北的鱼儿们，你们是不是太不小心了？游出湖北居然都活不成了？哈哈，不过说真的，这背后肯定是有原因的。

    有6位网友表示赞同！

巷雨优美回忆

这个标题太引人深思了，湖北的水质问题是不是已经到了触目惊心的地步？希望政府能重视起来，保护好我们的生态环境。

    有19位网友表示赞同！

等量代换

湖北的鱼儿们，你们一定要坚强啊！没有鱼能活着游出湖北，但这不能成为放弃的理由。希望人们能共同努力，让你们有回家的路。

    有6位网友表示赞同！

那伤。眞美

湖北的鱼儿们，你们真是太不幸了。没有鱼能活着游出湖北，这是不是说明湖北的环境已经到了非常糟糕的地步？真心希望有人能站出来，拯救你们。

    有8位网友表示赞同！

她的风骚姿势我学不来

这个标题真是让人心酸，湖北的鱼儿们，你们该怎么办啊？希望政府能加大力度，改善水质，让你们能重新自由地游弋。

    有17位网友表示赞同！

执拗旧人

湖北的鱼儿们，你们是不是觉得湖北的水太脏了？没有鱼能活着游出湖北，这是不是意味着你们要永远被困在这里？希望有人能救救你们。

    有15位网友表示赞同！

凉凉凉”凉但是人心

这个标题太有警示意义了，没有鱼能活着游出湖北，这是不是说明我们的生态环境已经到了濒临崩溃的边缘？大家都要行动起来，保护我们的家园。

    有8位网友表示赞同！

弃我者亡

湖北的鱼儿们，你们是不是在哭泣？没有鱼能活着游出湖北，这是不是意味着你们的生命已经受到了威胁？希望有人能伸出援手。

    有14位网友表示赞同！

此刻不是了i

这个标题太震撼了，湖北的鱼儿们，你们一定要坚持住！没有鱼能活着游出湖北，但这不能成为放弃的理由。我们要为你们发声，保护你们的家园。

    有6位网友表示赞同！

愁杀

湖北的鱼儿们，你们是不是觉得湖北的水已经不能承载你们的生命了？没有鱼能活着游出湖北，这是不是意味着你们要离开这里？希望有人能帮助你们。

    有15位网友表示赞同！

一样剩余

这个标题让我想起了小时候在湖北的河里抓鱼的快乐时光，现在看来，那些鱼儿们真是命苦。没有鱼能活着游出湖北，希望有关部门能尽快解决这个问题。

    有19位网友表示赞同！

素颜倾城

湖北的鱼儿们，你们是不是觉得湖北的水已经不适合你们生存了？没有鱼能活着游出湖北，这是不是意味着你们要寻找新的家园？希望有人能帮助你们。

    有18位网友表示赞同！

←极§速

湖北的鱼儿们，你们一定要坚强！没有鱼能活着游出湖北，但这不能成为你们放弃的理由。我们要为你们加油，希望有一天你们能重获自由。

    有5位网友表示赞同！

巷口酒肆

这个标题让我感到很沉重，湖北的鱼儿们，你们是不是觉得湖北的水已经不再适合你们生存了？没有鱼能活着游出湖北，希望有人能站出来，保护你们的生命。

    有5位网友表示赞同！