鱼露

1、生产工艺：自然发酵

生产工艺流程：新鲜原料与食盐（31或21）混合前期发酵（自溶）中期发酵后期发酵（1周，40~50保温）调配过滤检验灭菌包装成品。自然发酵的鱼露风味独特，味道鲜美，但其生产周期较长，一般要几个月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至要等待两三年左右。

2、鱼露的营养价值：

但它的营养价值却不容小觑。鱼露含有18种以上氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸；牛磺酸是水产品的重要功能成分之一，也是鱼露的重要成分；此外，鱼露还富含多种有机酸，如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

鱼露一般呈琥珀色，澄清有光泽，富含多种氨基酸和提味肽，含氮量高，鲜味浓郁；还可掩盖牲畜及其他肉类的臭味，减轻酸、咸味。鱼露在口中留香持久，香气四溢。它具有鱼、虾等水产品原料特有的香味，因而深受人们的喜爱。

3、饮食文化：

鱼露有着非常悠久的历史。最早的鱼露应该是指腌制咸鱼时排出的鱼汁。这种鱼露的成分除了盐水之外，主要是鱼蛋白水解产生的多种氨基酸。它既美味又营养。渔民觉得扔掉太可惜了。就留下它作为调味料吧。潮汕人也把这种鱼汁称为“酱油”，把腌制的海鲜称为“咸薄荷”。例如清代光绪《揭阳县正续志》记载：“虾在水中画如花……土人用布网过滤，煮时色泽红润，味道鲜美，也可以用”。就像糯米一样。”这里的“扒饭”是指用鱼（虾）肉制成的酱，与古代的意思一模一样。

潮汕是鱼露的起源地之一。潮汕人也称鱼露为“鱼汤”。以前，家庭主妇常常让孩子拿着碗或者旧瓶子去市场咸铺做鱼汤，沿街还有叫卖推车的小贩。亚洲许多国家和地区对鱼露或鱼酱也有不同的名称，如越南的“nuoccham”、泰国的“Nam Pla”、马来西亚的“Budu”等。还有“麻辣斩”（贝拉坎），福建有虾油等。

4、吃法：

1、适合人群：大多数人均可食用；适用量：每次510克。

2、鱼露的烹饪应用与酱油相同，具有保鲜、调味的作用。

5、风味成分：

鱼露作为广东、福建汉族的传统调味品，延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味。一般认为，鱼露的鲜味成分主要有肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠和琥珀酸钠，而咸味主要是氯化钠。然而，鱼露独特的风味并非只是这些物质的简单组合形成的，而是由水产原料发酵而衍生出的复杂风味体系。鱼露主要含有一些物质：氨基酸、肽、有机酸、核酸相关物质、挥发酸、挥发性含氮化合物等。

6. 鱼露配方：

1）鱼露酱

材料

鱼露2汤匙、柠檬汁1汤匙、细砂糖2茶匙、红辣椒1个、蒜末1茶匙。

实践

1.红辣椒切碎。

2.将鱼露、柠檬汁、细砂糖、碎红辣椒和蒜末放入碗中搅拌均匀。煮熟后可浸入各种肉类中，具有极佳的提味效果。

鱼露酱

2), 潮州蚵仔煎

材料

主料：生蚝200克（新鲜），

辅料：鸡蛋150克，香菜20克，

调料：葱15克、玉米淀粉75克、鱼露5克、味精5克、红薯淀粉75克、花生油20克

实践

1、生蚝加淀粉15克，揉搓，洗净，晾干；

2、葱洗净切碎；

3、鸡蛋打入碗中，搅拌均匀；

4.加入生蚝、葱花、红薯粉、淀粉、鱼露、味精和水调匀。倒入热油并在煎锅中摊开。用小火炒。淋点油，使其不粘。变黄时翻面。倒入蛋糊和油，继续煎，然后翻面煎。煎好后，从锅中取出，切成两份，装盘，与香菜拌匀。