最近，老婆开了一家小吃店，每周都会买一两袋面粉，于是我就开始研究面粉。起初，我直接从当地的平台购买面粉，有五得利、华盛、六朝松、亚足联等品牌，每袋重50公斤。

直到使用面粉的过程中，我才发现不同面粉之间确实存在差异。有些可以做成面糊，有些则不能，尽管它们都可以做成蛋糕。当我仔细查看每次买的面粉后，才发现面粉的国家标准有很多种，而且并不是把小麦磨成面粉那么简单！

目前正在实施的多项小麦粉国家推荐标准：

1、GB/T 1355-2021

于2021年12月31日发布，2023年1月1日实施。用于代替GB/T 1355-1986。适用于无添加剂的食用小麦粉。是小麦粉新国标的一大亮点。从标准市场化的角度来看，小麦粉GB/T 1355不仅是实施最广泛的小麦粉标准，也是其他小麦粉标准的“标杆”。

按照新标准生产小麦粉时，厂家不仅禁止添加氧化苯甲酰、过氧化钙等此前已禁止的“增白剂”，还禁止添加面筋增强剂、面粉品质改良剂、面粉降筋剂、等允许添加。

2.GB/T 8607-1988

高筋小麦粉是指蛋白质含量在12.2%以上、面筋含量在30%以上的小麦粉。这种面粉适合制作有弹性、耐嚼的食物，如面包、拉面和披萨。不过从我购买的面粉袋中可以看出，面粉中不仅含有小麦粉，还含有相应的食品添加剂。

3.GB/T 8608-1988

GB/T 8608是指低筋面粉的国家标准代号。适用于低筋含量的面粉，适合制作饼干、糕点等低筋食品。

低筋面粉的特点是蛋白质含量低，一般低于8%，因此面团筋力较弱，适合制作口感松软的食品，如饼干、蛋糕等。与高筋面粉相比，低筋面粉吸水性较差，但做出来的食物口感细腻、柔软。

4、GB/T 21122-2007 营养强化小麦粉

GB/T 21122—2007 《营养强化小麦粉》标准定义了营养强化小麦粉的概念。是以符合国家标准要求的小麦粉为基础，按照GB 14880 《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定添加一种或多种营养素的粉状食品。本标准禁止添加过氧化苯甲酰和过氧化钙。

营养强化小麦粉的质量指标除灰分外，均执行GB 1355 《小麦粉》标准。钙和多种矿物质强化小麦粉，灰分指数在GB 1355规定的相应品种、等级基础上增加0.27%；对于添加其他不含钙的矿物质的小麦粉，灰分指数增加0.02%。维生素、氨基酸、含氮化合物等营养补充剂在保质期内，损失率不应大于标称值的20%，实际测定含量应在GB 14880规定的范围内。

5、除了面粉国家标准外，还有粮食和物资储备的行业标准。

LS/T是粮食和物资储备的行业标准。 本标准由国家粮食和物资储备局批准发布，用于规范粮食和物资储备领域的各项技术要求和质量标准。

LS/T 3201-1993 面包用小麦粉

LS/T 3202-1993 面条用小麦粉

LS/T 3203-1993 饺子用小麦粉

LS/T 3204-1993 馒头用小麦粉

LS/T 3205-1993 发酵饼干用小麦粉

LS/T 3206-1993 脆饼干用小麦粉

LS/T 3207-1993 糕点用小麦粉

LS/T 3208-1993 糕点用小麦粉

LS/T 3209-1993 自生小麦粉

市场上我们能看到的最常见的面粉标准有GB/T 1355、GB/T 8607、GB/T 8608和GB/T 21122。其中8607和8608允许在面粉中添加食品添加剂，例如面粉包。标注：维生素C、-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶等。上面标注的化学标准名称我们普通人看不懂。如果我们用流行的词汇来表达，我们一看就明白。

-淀粉酶，系统名称为1,4--D-葡聚糖葡聚糖水解酶，又称液化淀粉酶、液化酶、-1,4-糊精酶。仅水解淀粉分子链中的-1,4-糖苷键，将淀粉链切割成短链糊精、低聚糖和少量麦芽糖、葡萄糖，使淀粉粘度迅速降低，达到“液化”的目的。